Aiguisage des couteaux

À la dernière chronique, nous avons parlé d’utiliser le bon couteau pour le bon usage. La majorité des tâches peuvent être accomplies avec très peu de couteaux. Pour plusieurs d’entre vous, ce n’est pas le cas. Par exemple, le fameux couteau à tomates. Ce couteau qui est essentiel pour certains, peut être remplacé par n’importe quel couteau, à condition qu’il coupe. 

Voilà qui nous amène à notre sujet d’aujourd’hui, l’aiguisage ou l’affutage de vos couteaux de cuisine. La surface tranchante d’une lame s’appelle le fil ou le morfil. C’est l’extrémité du tranchant de la lame. Ce même tranchant se situe sur l’émouture (endroit sur la lame qui commence à s’amincir). La forme de la lame qui nous amène jusqu’au tranchant est d’une grande importance, surtout pour la durée de la coupe. La forme à privilégier est l’ogive. Il existe plusieurs outils d’aiguisage en magasin vous promettant de régler tous vos problèmes. Voici quelques trucs pour vous aider à choisir le bon.

Le premier modèle est l’aiguisoir à rondelles. Il s’agit d’une ou plusieurs rondelles de chaque côté de la lame qui se croisent au centre. Ces rondelles vont creuser votre lame pour lui donner une forme concave. Il va amincir le tranchant jusqu’au fil. Le résultat sera instantané, mais peu durable. Cette forme laisse un tranchant trop mince qui ne résiste pas à la friction et se désagrège prématurément.

Aiguisoir à rondelles

Le deuxième modèle est l’aiguisoir avec barres croisées. Il est composé de pièces de métal dur se croisant à l’extrémité. Elle donne une silhouette droite au tranchant de votre lame jusqu’au fil. Ce n’est pas la forme optimale, mais vous retrouverez le fil qui sera centré sur la lame. Ce modèle a l’avantage d’être peu complexe et peu couteux, mais il n’offre toujours pas l’aiguisage le plus durable.

Aiguisoir avec barres croisées

Le troisième modèle est l’aiguisoir à barre courbée. Il est composé de deux ou plusieurs pièces mobiles et d’une structure plus imposante. Les tiges servant à aiguiser sont généralement courbées. Cette caractéristique nous donnera la forme en ogive que nous recherchons pour notre tranchant. Elle gardera le tranchant le plus épais possible avant d’arriver au fil. De cette façon, la lame résistera plus facilement aux chocs avant de perdre de petits fragments de métal.

Aiguisoir avec barres courbées

Après l’aiguisage, il y a l’affilage, qui consiste à redonner du fil au tranchant. Vous utiliserez un fusil (ou queue de rat ) pour le faire. L’affilage est une façon de maintenir la coupe de votre couteau, mais il ne peut pas redonner sa forme à une lame arrondie. En passant votre couteau sur un fusil, vous obtiendrez des rayures microscopiques qui agiront comme des milliers de petites dents. C’est ce qui vous permettra de couper votre tomate plutôt que de glisser sur sa peau lisse. La bonne façon de passer votre couteau sur le fusil est en descendant sur le tranchant avec un angle de 30 degrés. Répétez l’opération avant et après l’utilisation. De cette façon, vous aurez des couteaux tranchants pour plusieurs années.

Affilage

Maintenant que vos couteaux sont coupants comme des rasoirs, assurez vous de ne pas gâcher votre travail. Il ne faut pas ranger les couteaux pêle-mêle dans un tiroir. N’attendez pas avant de les laver. Le gras animal et les acides contenus dans plusieurs  fruits sont dommageables pour le métal. Lavez-les à la main. Les poignées de bois et même l’inox craignent l’humidité prolongée du lave-vaisselle et les produits nettoyants agressifs. Utilisez le couteau à pain ou les ciseaux pour couper le carton, le plastique ou le styromousse. Servez-vous de planches à découper en plastique ou en bois, évitez le granit ou le verre.

Voici quelques trucs et astuces pour l’aiguisage et l’entretien de vos couteaux. N’oubliez pas qu’un couteau dangereux est un couteau qui ne coupe pas. C’est celui-là qui vous fera forcer et qui va glisser où bon lui semble plutôt que de trancher à l’endroit désiré.

André Bouchard