Aiguisage des couteaux

À la dernière chronique, nous avons parlé d’utiliser le bon couteau pour le bon usage. La majorité des tâches peuvent être accomplies avec très peu de couteaux. Pour plusieurs d’entre vous, ce n’est pas le cas. Par exemple, le fameux couteau à tomates. Ce couteau qui est essentiel pour certains, peut être remplacé par n’importe quel couteau, à condition qu’il coupe. 

Voilà qui nous amène à notre sujet d’aujourd’hui, l’aiguisage ou l’affutage de vos couteaux de cuisine. La surface tranchante d’une lame s’appelle le fil ou le morfil. C’est l’extrémité du tranchant de la lame. Ce même tranchant se situe sur l’émouture (endroit sur la lame qui commence à s’amincir). La forme de la lame qui nous amène jusqu’au tranchant est d’une grande importance, surtout pour la durée de la coupe. La forme à privilégier est l’ogive. Il existe plusieurs outils d’aiguisage en magasin vous promettant de régler tous vos problèmes. Voici quelques trucs pour vous aider à choisir le bon.

Le premier modèle est l’aiguisoir à rondelles. Il s’agit d’une ou plusieurs rondelles de chaque côté de la lame qui se croisent au centre. Ces rondelles vont creuser votre lame pour lui donner une forme concave. Il va amincir le tranchant jusqu’au fil. Le résultat sera instantané, mais peu durable. Cette forme laisse un tranchant trop mince qui ne résiste pas à la friction et se désagrège prématurément.

Aiguisoir à rondelles

Le deuxième modèle est l’aiguisoir avec barres croisées. Il est composé de pièces de métal dur se croisant à l’extrémité. Elle donne une silhouette droite au tranchant de votre lame jusqu’au fil. Ce n’est pas la forme optimale, mais vous retrouverez le fil qui sera centré sur la lame. Ce modèle a l’avantage d’être peu complexe et peu couteux, mais il n’offre toujours pas l’aiguisage le plus durable.

Aiguisoir avec barres croisées

Le troisième modèle est l’aiguisoir à barre courbée. Il est composé de deux ou plusieurs pièces mobiles et d’une structure plus imposante. Les tiges servant à aiguiser sont généralement courbées. Cette caractéristique nous donnera la forme en ogive que nous recherchons pour notre tranchant. Elle gardera le tranchant le plus épais possible avant d’arriver au fil. De cette façon, la lame résistera plus facilement aux chocs avant de perdre de petits fragments de métal.

Aiguisoir avec barres courbées

Après l’aiguisage, il y a l’affilage, qui consiste à redonner du fil au tranchant. Vous utiliserez un fusil (ou queue de rat ) pour le faire. L’affilage est une façon de maintenir la coupe de votre couteau, mais il ne peut pas redonner sa forme à une lame arrondie. En passant votre couteau sur un fusil, vous obtiendrez des rayures microscopiques qui agiront comme des milliers de petites dents. C’est ce qui vous permettra de couper votre tomate plutôt que de glisser sur sa peau lisse. La bonne façon de passer votre couteau sur le fusil est en descendant sur le tranchant avec un angle de 30 degrés. Répétez l’opération avant et après l’utilisation. De cette façon, vous aurez des couteaux tranchants pour plusieurs années.

Affilage

Maintenant que vos couteaux sont coupants comme des rasoirs, assurez vous de ne pas gâcher votre travail. Il ne faut pas ranger les couteaux pêle-mêle dans un tiroir. N’attendez pas avant de les laver. Le gras animal et les acides contenus dans plusieurs  fruits sont dommageables pour le métal. Lavez-les à la main. Les poignées de bois et même l’inox craignent l’humidité prolongée du lave-vaisselle et les produits nettoyants agressifs. Utilisez le couteau à pain ou les ciseaux pour couper le carton, le plastique ou le styromousse. Servez-vous de planches à découper en plastique ou en bois, évitez le granit ou le verre.

Voici quelques trucs et astuces pour l’aiguisage et l’entretien de vos couteaux. N’oubliez pas qu’un couteau dangereux est un couteau qui ne coupe pas. C’est celui-là qui vous fera forcer et qui va glisser où bon lui semble plutôt que de trancher à l’endroit désiré.

André Bouchard

Le bon couteau pour le bon usage

Pour cette deuxième chronique sur les couteaux, nous allons dresser la liste des cinq couteaux  les plus utiles et les deux indispensables que l’on se doit de posséder.

Le monde des ustensiles de cuisine est comme celui des outils de garage. Il y a une multitude d’outils spécialisés pour chaque tâche à accomplir. Il restera toujours les incontournables marteaux, tournevis et pinces que l’on retrouvera dans le coffre d’outils de notre garagiste, mais aussi, dans chaque cabanon du quartier. 

Les couteaux qui doivent composer notre arsenal de base sont le couteau à pain, le couteau à filet et le couteau à désosser. Nous ajoutons à ceux-ci les deux indispensables que sont  le couteau de chef et le couteau d’office. Avec ces deux couteaux vous serez capable d’effectuer la plupart des travaux nécessaires en cuisine. 

Couteau de chef

Commençons par le couteau de chef. C’est l’outil que vous aurez le plus souvent entre les doigts et votre attention doit être mise sur lui en premier. Vous commencerez avec lui pour les légumes et les fines-herbes. Il vous servira à couper en dés, en juliennes ou en bâtonnets, pour tailler, émincer,  hacher, racler... Essayez-le avant de l’acheter. Trop lourd, il vous fatiguera, trop léger aussi, car vous devrez mettre de la pression dessus pour être efficace. Il devra être balancé à la jonction du manche et de la lame. Utilisez-le  avec deux doigts sur la lame et trois doigts sur le manche. Vous aurez besoin d’une lame assez large pour empêcher les doigts de cogner la planche à découper à chaque fois.

Couteau d'office

Le couteau d’office est l’autre indispensable. En fait, il sera celui que vous prendrez quand le couteau de chef sera trop gros. Choisissez-le avec une lame de 10 cm maximum avec une poignée courte qui vous permettra d’avancer vos doigts sur la lame et tenir la poignée avec quelques doigts seulement. Il aura une lame mince à l’extrémité pointue. Il vous servira pour couper et éplucher.  Il sera utile pour les manipulations plus précises et pour les petits légumes.

Couteau à pain

Le couteau à pain s’apparente à une scie. C’est celui que l’on prend quand les autres ne font plus. C’est l’arme de destruction massive ; rien ne lui résiste! Croutes à pain, produits congelés, emballages de toutes sortes, etc. Privilégiez l’achat d’un produit  avec de grosses dents arrondies.

Couteau à désosser

Le couteau à désosser ressemble à un poignard. Il possède une lame assez courte de 15 cm de forme affilée  pour vous aider à tourner dans les petits recoins. Il existe autant de modèles de couteaux que de pièces de viande à désosser. Privilégiez une lame rigide à une lame souple. Vous pourrez l’utiliser comme un levier pour détacher un os de la viande si le besoin se fait sentir. L’utilisation de ce couteau demande, en règle générale, des connaissances de boucherie ou de l’expérience comme chasseur. Compte tenu du prix de la viande, il pourra devenir payant si vous décidez d’acheter des pièces de viande complètes. Autrement, vous pouvez facilement vous en passer.

Couteau à filet

Finalement, le couteau à filet. Il possède une lame de 20 cm extrêmement flexible. Cette flexibilité est indispensable pour qu’il puisse achever le travail qui l’incombe, soit de lever les filets ou la peau d’une tomate par exemple. Vous devez être capable de le mettre à plat pour enlever la peau du poisson et le faire courber pour passer vos doigts sous le manche. Privilégiez une poignée  enduite d’un antidérapant avec une bonne garde, car vous aurez les mains glissantes quand vous couperez du poisson. Comme le couteau à désosser, il servira à préparer des pièces entières. Si vous optez pour acheter votre poisson sans peau et sans arêtes, il vous sera totalement inutile.

Voici donc un petit résumé des couteaux dont vous aurez besoin dans votre cuisine et quelques caractéristiques pour vous aider lors de vos choix. Revenez nous voir dans les prochaines semaines pour le dernier volet qui traitera de l’aiguisage. 

André Bouchard 

2 mars 2016: Fabrication des couteaux

17 février 2016: Couteaux 101

Fabrication des couteaux

Nous voici à la première chronique sur les couteaux. Nous expliquerons les grandes étapes de la fabrication. Plusieurs  d’entre vous avez la même référence quand on vous  demande une bonne marque de couteaux de cuisine. On pense tout de suite à une célèbre compagnie fabriquant, entre autres, un couteau pliable renfermant plusieurs lames et outils. Après quelques recherches on se rend compte qu’il y a plusieurs fabricants de produits de qualité. Ce blogue vous aidera à faire un choix éclairé entre les deux grands procédés de fabrication des lames. Soit, les lames forgées et les lames étampées.

Il y a plusieurs pays producteurs de couteaux de qualité comme la France, la Suisse, l’Espagne ou le Portugal. Mais il y a seulement deux pays producteurs d’acier d’assez bonne qualité pour faire des produits haut de gamme. Le premier, fabrique des lames  aux samouraïs depuis plus d’un millier d’années. Le deuxième, issu d’Europe, fabriquait des lames bien avant les premières  croisades et a confirmé sa maîtrise de l’acier durant la seconde guerre mondiale. Nous parlons ici du Japon et de l’Allemagne.

La première catégorie regroupe les couteaux à lames forgées. Vous pouvez sûrement vous imaginer un forgeron frappant sur son morceau de métal. Aujourd’hui, le procédé est mécanisé mais,  il reste le même.  Nous entendons par là de l’acier martelé et replié sur lui-même à plusieurs reprises. Cette technique rend le métal plus dur, plus rigide. Il garde son tranchant plus longtemps grâce à sa dureté mais,  il va casser plutôt que de plier. Il sera plus difficile  d’enlever une mince épaisseur pour refaire le tranchant. La lame se prolonge  dans le manche  jusqu’au talon. Cette partie se nomme la soie et elle  aide  à balancer le couteau. Il sera complété par une poignée  rivetée en bois noble, en métal  ou en produits synthétiques.

La deuxième catégorie renferme les couteaux étampés ou laminés.
Ils sont découpés dans une feuille d'acier laminée.il gardera son tranchant moins longtemps mais, il sera plus facile à aiguiser. Cette feuille est produite à partir d’un bloc de métal qui est passé entre des rouleaux pour l’amincir jusqu’à l’épaisseur voulue. Cette technique donne des lames plus flexibles qui pardonnent la torsion sans casser. Le métal étant plus mou, il gardera son tranchant moins longtemps mais, il sera plus facile à aiguiser. Habituellement, une poignée  monobloc en plastique est ajoutée.

 

Voici donc les principales différences entre les deux  procédés de fabrication. Pour les couteaux étampés vous aurez une lame qui gardera son tranchant moins longtemps mais qui s’aiguisera plus facilement. Il faudra compter entre 40 à 80 dollars pour faire l’acquisition d’un couteau de chef par exemple. Pour les couteaux forgés, le tranchant durera plus longtemps mais, il est difficile à aiguiser et demandera souvent l’aide d’un professionnel. Il vous faudra payer 100 dollars au minimum et il pourra atteindre des sommes de plusieurs milliers de dollars pour des œuvres fabriquées par des maîtres japonais.

Rendez-vous pour la prochaine chronique qui vous aidera à choisir le bon modèle pour la bonne tâche à accomplir.

André Bouchard

Couteaux 101

Pour la plupart d’entre vous, Produits Sanitaires Lépine est synonyme de nettoyage et de désinfection. Avec l’achat de J.L. Gourdon Ltée il y a près de 10 ans, nous avons élargi notre expertise  aux produits agroalimentaires. Nous desservons maintenant les gros centres de coupe de viande, les laiteries,  les fromageries industrielles et les écoles de cuisine. En passant par ,  la petite  boucherie du coin  ou la fromagerie familiale.  Les produits vendus dans ces établissements sont soumis à plusieurs contraintes  sanitaires et sont testés dans des environnements beaucoup plus exigeants que la simple cuisine de notre foyer. Toutefois, il existe des produits qui se retrouvent  dans votre maison et que nous avons testés en usine pour vous. 

 

Dans les prochaines semaines, nous ferons un survol d’outils que tout le monde possède  et utilise  quotidiennement, c’est-à-dire, les couteaux de cuisine. Avec les années, nous nous sommes habitués à la présence de ces  grands négligés que l’on utilise  pourtant chaque jour, bien souvent, sans entretien. Nous avons tous un couteau, que nous avons reçu dans une boite remplie d’items pratiques que notre mère appelait notre ``trousseau``. Nous l’avons rangé dans un tiroir et il  nous suit depuis notre premier appartement.

De mon côté, je me souviens parfaitement de mon premier couteau. Mon père, grand pêcheur, consentait  à m’emmener avec lui, à condition que j’installe  mes vers et que j’arrange mes poissons seul. J’ai donc reçu à ma fête, mon premier canif que je pouvais utiliser seulement en sa présence. Ce canif, que j’ai encore aujourd’hui, il prit soin de me l’échanger contre une pièce de monnaie, conformément à la coutume. C’était pour conjurer le mauvais sort qui voulait qu’un couteau offert en cadeau pouvait couper le lien d’amour ou d’amitié entre deux personnes.

Logo de J.L. Gourdon Ltée

Dans les prochaines chroniques, nous allons rendre justice à cet outil indispensable. Nous expliquerons les caractéristiques de fabrication, les modèles et leurs utilisations, l’aiguisage, l’affutage et les trucs  à savoir  pour les conserver tranchants comme des rasoirs.  Avec les années, nous avons acquis une solide expertise dans ce domaine. Il nous fera plaisir de la partager avec vous, car travailler avec le bon couteau peut faire la différence entre peiner à préparer un plat et en faire une activité agréable.  

André Bouchard