L’assainissement : élément essentiel de la salubrité alimentaire

Tout d’abord, tous les manipulateurs d’aliments doivent suivre la formation en hygiène et manipulation des aliments (1). Dans ces formations, plusieurs volets sont étudiés dont le sujet de ce billet.

Il y a quelques semaines, nous avons traité de la désinfection, opération permettant d’éliminer la plupart des agents pathogènes présents sur un objet ou une surface. Dans le monde de l’alimentation, le terme employé est l’assainissement et est souvent confondu avec la désinfection. Voici donc quelques éléments vous permettant de vous y retrouver.

Tout d’abord, l’assainissement se définit comme étant un moyen de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorganismes qui se trouvent sur les surfaces et les équipements, c'est-à-dire, à un niveau assurant l’innocuité des aliments destinés aux consommateurs. (2) C’est une étape distincte qui suit un nettoyage rigoureux des équipements. Ces derniers doivent être prélavés et démontés si nécessaire, nettoyés à l’aide d’un détergent à vaisselle puis rincés à fond pour éliminer tout résidu de savon.

Pour l’assainissement, voici donc les grandes lignes :

1. Choisir le bon produit assainissant : Tout comme pour le désinfectant, il faut chercher un produit possédant un DIN (numéro d’identification de drogue) attribué par Santé Canada. Il faut également s’attarder aux allégations d’efficacité du produit, particulièrement si un microorganisme spécifique doit être éradiqué du milieu.
2. Faire agir le produit sur une surface « propre » : En effet, pour atteindre toute l’efficacité voulue, l’assainissant ne doit pas être appliqué sur une surface sale. De plus, comme un détergent à vaisselle est souvent utilisé pour nettoyer la surface avant l’application de l’assainissant, il peut neutraliser l’effet germicide si elle n’est pas rigoureusement rincée avant son application.
3. Effectuer le bon dosage : Les produits concentrés doivent être préalablement dilués au dosage prescrit pour assainir la surface. On doit donc s’assurer que la dilution soit effectuée correctement pour que le but soit atteint.
4. Respecter le temps de contact : Tous les assainissants possèdent un temps de contact minimum leur permettant de tuer les microorganismes. On doit lire l’étiquette et s’assurer de conserver la surface mouillée ou immergée pendant la période de temps indiquée sur le mode d’emploi du produit.
5. Rincer ou pas : La nécessité de rincer ou de ne pas rincer est clairement indiquée sur l’étiquette du produit. L’assainissant sans rinçage est souvent le choix des utilisateurs puisqu’il permet de sauver une étape.

N’hésitez pas à nous consulter pour connaître nos solutions en matière d’assainissement et en salubrité alimentaire.

Karen Provencher

Sources :

      (1)    Formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires

      (2)    Nettoyage et assainissement dans les établissements alimentaires, Gouvernement du Québec

Connaissez-vous les quatre facteurs importants d’un bon nettoyage?

Nous le savons tous, les opérations de nettoyage demandent beaucoup d’énergie. Cependant, il est possible de faire des choix judicieux pour faciliter et optimiser cette corvée. C’est en 1960 que fut élaboré le concept du « Cercle de Sinner » qui démontre qu’un bon nettoyage dépend de quatre facteurs principaux :

En bref, le succès d’une opération de nettoyage est une combinaison de ces quatre paramètres dans différentes proportions.

Action mécanique

Pour une même quantité d’huile de coude, un tampon abrasif effectuera un meilleur nettoyage qu’un linge de coton. Dans le même ordre d’idée, la microfibre permet d’éliminer plus efficacement les salissures qu’un simple linge traditionnel. Il faut par contre faire attention d’utiliser un matériau qui n’endommagera pas les surfaces à nettoyer. On évitera par exemple de nettoyer une baignoire en acrylique avec un tampon abrasif.

Produit chimique

Le choix du bon produit chimique peut être déterminant pour obtenir une surface étincelante de propreté. De manière très générale, on privilégiera les produits « acides » pour le nettoyage des salles de bain (calcaire, rouille) et les produits « basiques » pour dégraisser une surface. Il est aussi important de respecter le dosage du produit qui n’est pas une valeur déterminée au hasard.

Température

L’utilisation d’eau chaude (ou tiède) peut souvent améliorer le nettoyage, notamment pour ce qui est des salissures graisseuses. Il faut cependant vérifier la compatibilité des surfaces ou du produit chimique avec l’eau chaude. Par exemple, certains décapants doivent absolument être dilués avec de l’eau froide, car ils contiennent des substances qui peuvent s’évaporer trop rapidement avec la chaleur, ce qui mènerait à une diminution de leur efficacité.

Temps d’action

On parle ici du fait de laisser la solution nettoyante plus ou moins longtemps en contact avec l’objet à nettoyer. Nous en avons tous déjà fait l’expérience en laissant tremper quelques heures une casserole dans lequel un aliment aurait collé. L’eau et le détergent utilisé ont alors plus de temps pour pénétrer et éliminer les saletés. Ce point est d’autant plus important lorsque l’on veut désinfecter une surface. Cette dernière doit rester couverte de solution durant le temps prescrit pour assurer la réussite de la désinfection.

En modifiant la proportion de chacun de ces facteurs, il est possible d’optimiser ses efforts de nettoyage. Choisir, par exemple, un produit chimique plus adapté peut diminuer le temps requis pour effectuer le travail de nettoyage, tandis qu’augmenter le temps d’action peut nous éviter  d’utiliser trop de produit et de s’épuiser à la tâche. Sachant cela, il est donc intéressant de faire un tour rapide de ses procédures d’entretien de manière à voir si certains aspects pourraient être optimisés.

 Sylvain Mercier

Source: Adnan Y. Tamime (2009), Cleaning-in-Place: Dairy, Food and Beverage Operations (3e éd.), John Wiley & Sons