Aiguisage des couteaux

À la dernière chronique, nous avons parlé d’utiliser le bon couteau pour le bon usage. La majorité des tâches peuvent être accomplies avec très peu de couteaux. Pour plusieurs d’entre vous, ce n’est pas le cas. Par exemple, le fameux couteau à tomates. Ce couteau qui est essentiel pour certains, peut être remplacé par n’importe quel couteau, à condition qu’il coupe. 

Voilà qui nous amène à notre sujet d’aujourd’hui, l’aiguisage ou l’affutage de vos couteaux de cuisine. La surface tranchante d’une lame s’appelle le fil ou le morfil. C’est l’extrémité du tranchant de la lame. Ce même tranchant se situe sur l’émouture (endroit sur la lame qui commence à s’amincir). La forme de la lame qui nous amène jusqu’au tranchant est d’une grande importance, surtout pour la durée de la coupe. La forme à privilégier est l’ogive. Il existe plusieurs outils d’aiguisage en magasin vous promettant de régler tous vos problèmes. Voici quelques trucs pour vous aider à choisir le bon.

Le premier modèle est l’aiguisoir à rondelles. Il s’agit d’une ou plusieurs rondelles de chaque côté de la lame qui se croisent au centre. Ces rondelles vont creuser votre lame pour lui donner une forme concave. Il va amincir le tranchant jusqu’au fil. Le résultat sera instantané, mais peu durable. Cette forme laisse un tranchant trop mince qui ne résiste pas à la friction et se désagrège prématurément.

Aiguisoir à rondelles

Le deuxième modèle est l’aiguisoir avec barres croisées. Il est composé de pièces de métal dur se croisant à l’extrémité. Elle donne une silhouette droite au tranchant de votre lame jusqu’au fil. Ce n’est pas la forme optimale, mais vous retrouverez le fil qui sera centré sur la lame. Ce modèle a l’avantage d’être peu complexe et peu couteux, mais il n’offre toujours pas l’aiguisage le plus durable.

Aiguisoir avec barres croisées

Le troisième modèle est l’aiguisoir à barre courbée. Il est composé de deux ou plusieurs pièces mobiles et d’une structure plus imposante. Les tiges servant à aiguiser sont généralement courbées. Cette caractéristique nous donnera la forme en ogive que nous recherchons pour notre tranchant. Elle gardera le tranchant le plus épais possible avant d’arriver au fil. De cette façon, la lame résistera plus facilement aux chocs avant de perdre de petits fragments de métal.

Aiguisoir avec barres courbées

Après l’aiguisage, il y a l’affilage, qui consiste à redonner du fil au tranchant. Vous utiliserez un fusil (ou queue de rat ) pour le faire. L’affilage est une façon de maintenir la coupe de votre couteau, mais il ne peut pas redonner sa forme à une lame arrondie. En passant votre couteau sur un fusil, vous obtiendrez des rayures microscopiques qui agiront comme des milliers de petites dents. C’est ce qui vous permettra de couper votre tomate plutôt que de glisser sur sa peau lisse. La bonne façon de passer votre couteau sur le fusil est en descendant sur le tranchant avec un angle de 30 degrés. Répétez l’opération avant et après l’utilisation. De cette façon, vous aurez des couteaux tranchants pour plusieurs années.

Affilage

Maintenant que vos couteaux sont coupants comme des rasoirs, assurez vous de ne pas gâcher votre travail. Il ne faut pas ranger les couteaux pêle-mêle dans un tiroir. N’attendez pas avant de les laver. Le gras animal et les acides contenus dans plusieurs  fruits sont dommageables pour le métal. Lavez-les à la main. Les poignées de bois et même l’inox craignent l’humidité prolongée du lave-vaisselle et les produits nettoyants agressifs. Utilisez le couteau à pain ou les ciseaux pour couper le carton, le plastique ou le styromousse. Servez-vous de planches à découper en plastique ou en bois, évitez le granit ou le verre.

Voici quelques trucs et astuces pour l’aiguisage et l’entretien de vos couteaux. N’oubliez pas qu’un couteau dangereux est un couteau qui ne coupe pas. C’est celui-là qui vous fera forcer et qui va glisser où bon lui semble plutôt que de trancher à l’endroit désiré.

André Bouchard

Les écrans solaires

Le chaud soleil du printemps est un pur bonheur pour notre cœur et notre corps, après s’être montré si lointain pendant les longs mois d’hiver. Malgré notre enthousiasme à y exposer nos petites peaux blanches, nous devons être vigilants face aux méfaits que peuvent causer les rayons solaires. Voici donc un petit rappel concernant les précautions à adopter dès maintenant et pendant l’été.

Les effets du soleil doivent être pris au sérieux par tous. Les risques de cancer de la peau sont en augmentation depuis 20 ans. Le principal facteur de risque est la surexposition aux rayons UV* du soleil ou d'autres sources, par exemple les lits de bronzage. Environ 90% des mélanomes sont causés par les rayons UV.

Ne boudez pas votre plaisir et profitez de l’extérieur, tout en adoptant un comportement responsable sous le soleil. Surveillez l’indice UV et minimisez votre exposition entre 11h et 16h. N’oubliez pas vos lunettes de soleil qui offrent une protection contre les rayons UVA et UVB. En sachant que la plupart des cancers de la peau se développent sur les régions qui sont le plus souvent exposées au soleil, la tête, le visage, le cou, les mains et les bras, portez votre chapeau et des vêtements amples, légers et faits d’un tissu serré.

Enfin, n’oubliez pas votre crème solaire. Même si cette dernière ne peut faire le travail à elle seule, elle offre une protection supplémentaire indéniable ! Choisissez des produits qui possèdent un large spectre contre les rayons solaires dangereux, UVA et UVB. Le facteur de protection solaire (FPS) devrait être d’au moins 30.

Appliquez généreusement votre crème au moins 20 minutes avant d’aller à l’extérieur. Répétez l’application au besoin, sans oublier le nez, les oreilles et le dessus des pieds. Optez pour des produits enrichis d’émollients et sans parfum pour aider à apaiser et hydrater la peau.

Vous trouverez, chez Lépine, des produits qui possèdent toutes ces propriétés et même plus ! Vendues dans plusieurs garderies et chez plusieurs de nos clients dont le personnel est exposé aux rayons solaires, ces crèmes donnent toute la satisfaction voulue en pareille situation.

Votre équipe de professionnels de l’entretien.

*Source : Société canadienne du cancer, Prévention, Soleil et rayons ultraviolets (UV)

L’assainissement : élément essentiel de la salubrité alimentaire

Tout d’abord, tous les manipulateurs d’aliments doivent suivre la formation en hygiène et manipulation des aliments (1). Dans ces formations, plusieurs volets sont étudiés dont le sujet de ce billet.

Il y a quelques semaines, nous avons traité de la désinfection, opération permettant d’éliminer la plupart des agents pathogènes présents sur un objet ou une surface. Dans le monde de l’alimentation, le terme employé est l’assainissement et est souvent confondu avec la désinfection. Voici donc quelques éléments vous permettant de vous y retrouver.

Tout d’abord, l’assainissement se définit comme étant un moyen de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorganismes qui se trouvent sur les surfaces et les équipements, c'est-à-dire, à un niveau assurant l’innocuité des aliments destinés aux consommateurs. (2) C’est une étape distincte qui suit un nettoyage rigoureux des équipements. Ces derniers doivent être prélavés et démontés si nécessaire, nettoyés à l’aide d’un détergent à vaisselle puis rincés à fond pour éliminer tout résidu de savon.

Pour l’assainissement, voici donc les grandes lignes :

1. Choisir le bon produit assainissant : Tout comme pour le désinfectant, il faut chercher un produit possédant un DIN (numéro d’identification de drogue) attribué par Santé Canada. Il faut également s’attarder aux allégations d’efficacité du produit, particulièrement si un microorganisme spécifique doit être éradiqué du milieu.
2. Faire agir le produit sur une surface « propre » : En effet, pour atteindre toute l’efficacité voulue, l’assainissant ne doit pas être appliqué sur une surface sale. De plus, comme un détergent à vaisselle est souvent utilisé pour nettoyer la surface avant l’application de l’assainissant, il peut neutraliser l’effet germicide si elle n’est pas rigoureusement rincée avant son application.
3. Effectuer le bon dosage : Les produits concentrés doivent être préalablement dilués au dosage prescrit pour assainir la surface. On doit donc s’assurer que la dilution soit effectuée correctement pour que le but soit atteint.
4. Respecter le temps de contact : Tous les assainissants possèdent un temps de contact minimum leur permettant de tuer les microorganismes. On doit lire l’étiquette et s’assurer de conserver la surface mouillée ou immergée pendant la période de temps indiquée sur le mode d’emploi du produit.
5. Rincer ou pas : La nécessité de rincer ou de ne pas rincer est clairement indiquée sur l’étiquette du produit. L’assainissant sans rinçage est souvent le choix des utilisateurs puisqu’il permet de sauver une étape.

N’hésitez pas à nous consulter pour connaître nos solutions en matière d’assainissement et en salubrité alimentaire.

Karen Provencher

Sources :

      (1)    Formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires

      (2)    Nettoyage et assainissement dans les établissements alimentaires, Gouvernement du Québec

C’est le temps du grand ménage!

Le printemps est arrivé et vous voyez déjà le grand ménage comme une corvée? Voici quelques trucs pour vous aider à alléger cette tâche ingrate!

Truc #1 : Le choix des produits

Utilisez des produits polyvalents qui vous permettent de faire le plus de travaux possible. Toutefois, n’hésitez pas à demander conseil à votre spécialiste de l’entretien pour des travaux plus spécifiques. N’encombrez pas inutilement votre armoire d’une multitude de produits que vous risquez de gaspiller.

Truc #2 : Produits certifiés verts

On le dit et on en parle abondamment, il existe des produits qui possèdent une charge environnementale moindre, tout en étant efficaces et sécuritaires à l’utilisation. Recherchez les écolabels reconnus comme l’ÉcoLogo. (Notre gamme de produits certifiés ici)

Truc #3 : La juste dose

Utiliser le dosage recommandé sur les étiquettes des fabricants permet d’économiser, en plus de respecter l’environnement ! En effet, rappelez-vous que les produits ont été testés pour donner le maximum de rendement au dosage prescrit. En utiliser plus que requis ne donne pas nécessairement plus d’efficacité, en plus de risquer de laisser un cerne ou même, d’abîmer les surfaces.

Truc #4 : Les bons outils

Les outils que vous utiliserez peuvent alléger votre travail par leur efficacité et leur performance; il suffit de bien les choisir.

- Recherchez les outils en microfibre, cette fibre révolutionnaire qui permet de déloger et d’emprisonner une foule de saletés. Les chiffons et les vadrouilles de microfibre permettent d’obtenir un meilleur rendement qu’avec les accessoires conventionnels. Épargnez-vous des maux de dos avec les conceptions ergonomiques de ces nouvelles générations de vadrouilles.

- Les lavettes en mousse et les racloirs à vitres avec manche extensible permettent de laver les vitres extérieures beaucoup plus aisément et rapidement.

- Évitez le regard inquisiteur de votre voisin en utilisant un balai brosse pour nettoyer votre entrée. La pluie fera le reste du travail pour vous !

Vous trouverez, chez Lépine, une vaste gamme d’outils pour vous aider à obtenir un résultat éclatant, en un rien de temps !

Votre équipe de professionnels de l’entretien.

Le bon couteau pour le bon usage

Pour cette deuxième chronique sur les couteaux, nous allons dresser la liste des cinq couteaux  les plus utiles et les deux indispensables que l’on se doit de posséder.

Le monde des ustensiles de cuisine est comme celui des outils de garage. Il y a une multitude d’outils spécialisés pour chaque tâche à accomplir. Il restera toujours les incontournables marteaux, tournevis et pinces que l’on retrouvera dans le coffre d’outils de notre garagiste, mais aussi, dans chaque cabanon du quartier. 

Les couteaux qui doivent composer notre arsenal de base sont le couteau à pain, le couteau à filet et le couteau à désosser. Nous ajoutons à ceux-ci les deux indispensables que sont  le couteau de chef et le couteau d’office. Avec ces deux couteaux vous serez capable d’effectuer la plupart des travaux nécessaires en cuisine. 

Couteau de chef

Commençons par le couteau de chef. C’est l’outil que vous aurez le plus souvent entre les doigts et votre attention doit être mise sur lui en premier. Vous commencerez avec lui pour les légumes et les fines-herbes. Il vous servira à couper en dés, en juliennes ou en bâtonnets, pour tailler, émincer,  hacher, racler... Essayez-le avant de l’acheter. Trop lourd, il vous fatiguera, trop léger aussi, car vous devrez mettre de la pression dessus pour être efficace. Il devra être balancé à la jonction du manche et de la lame. Utilisez-le  avec deux doigts sur la lame et trois doigts sur le manche. Vous aurez besoin d’une lame assez large pour empêcher les doigts de cogner la planche à découper à chaque fois.

Couteau d'office

Le couteau d’office est l’autre indispensable. En fait, il sera celui que vous prendrez quand le couteau de chef sera trop gros. Choisissez-le avec une lame de 10 cm maximum avec une poignée courte qui vous permettra d’avancer vos doigts sur la lame et tenir la poignée avec quelques doigts seulement. Il aura une lame mince à l’extrémité pointue. Il vous servira pour couper et éplucher.  Il sera utile pour les manipulations plus précises et pour les petits légumes.

Couteau à pain

Le couteau à pain s’apparente à une scie. C’est celui que l’on prend quand les autres ne font plus. C’est l’arme de destruction massive ; rien ne lui résiste! Croutes à pain, produits congelés, emballages de toutes sortes, etc. Privilégiez l’achat d’un produit  avec de grosses dents arrondies.

Couteau à désosser

Le couteau à désosser ressemble à un poignard. Il possède une lame assez courte de 15 cm de forme affilée  pour vous aider à tourner dans les petits recoins. Il existe autant de modèles de couteaux que de pièces de viande à désosser. Privilégiez une lame rigide à une lame souple. Vous pourrez l’utiliser comme un levier pour détacher un os de la viande si le besoin se fait sentir. L’utilisation de ce couteau demande, en règle générale, des connaissances de boucherie ou de l’expérience comme chasseur. Compte tenu du prix de la viande, il pourra devenir payant si vous décidez d’acheter des pièces de viande complètes. Autrement, vous pouvez facilement vous en passer.

Couteau à filet

Finalement, le couteau à filet. Il possède une lame de 20 cm extrêmement flexible. Cette flexibilité est indispensable pour qu’il puisse achever le travail qui l’incombe, soit de lever les filets ou la peau d’une tomate par exemple. Vous devez être capable de le mettre à plat pour enlever la peau du poisson et le faire courber pour passer vos doigts sous le manche. Privilégiez une poignée  enduite d’un antidérapant avec une bonne garde, car vous aurez les mains glissantes quand vous couperez du poisson. Comme le couteau à désosser, il servira à préparer des pièces entières. Si vous optez pour acheter votre poisson sans peau et sans arêtes, il vous sera totalement inutile.

Voici donc un petit résumé des couteaux dont vous aurez besoin dans votre cuisine et quelques caractéristiques pour vous aider lors de vos choix. Revenez nous voir dans les prochaines semaines pour le dernier volet qui traitera de l’aiguisage. 

André Bouchard 

2 mars 2016: Fabrication des couteaux

17 février 2016: Couteaux 101

Connaissez-vous les quatre facteurs importants d’un bon nettoyage?

Nous le savons tous, les opérations de nettoyage demandent beaucoup d’énergie. Cependant, il est possible de faire des choix judicieux pour faciliter et optimiser cette corvée. C’est en 1960 que fut élaboré le concept du « Cercle de Sinner » qui démontre qu’un bon nettoyage dépend de quatre facteurs principaux :

En bref, le succès d’une opération de nettoyage est une combinaison de ces quatre paramètres dans différentes proportions.

Action mécanique

Pour une même quantité d’huile de coude, un tampon abrasif effectuera un meilleur nettoyage qu’un linge de coton. Dans le même ordre d’idée, la microfibre permet d’éliminer plus efficacement les salissures qu’un simple linge traditionnel. Il faut par contre faire attention d’utiliser un matériau qui n’endommagera pas les surfaces à nettoyer. On évitera par exemple de nettoyer une baignoire en acrylique avec un tampon abrasif.

Produit chimique

Le choix du bon produit chimique peut être déterminant pour obtenir une surface étincelante de propreté. De manière très générale, on privilégiera les produits « acides » pour le nettoyage des salles de bain (calcaire, rouille) et les produits « basiques » pour dégraisser une surface. Il est aussi important de respecter le dosage du produit qui n’est pas une valeur déterminée au hasard.

Température

L’utilisation d’eau chaude (ou tiède) peut souvent améliorer le nettoyage, notamment pour ce qui est des salissures graisseuses. Il faut cependant vérifier la compatibilité des surfaces ou du produit chimique avec l’eau chaude. Par exemple, certains décapants doivent absolument être dilués avec de l’eau froide, car ils contiennent des substances qui peuvent s’évaporer trop rapidement avec la chaleur, ce qui mènerait à une diminution de leur efficacité.

Temps d’action

On parle ici du fait de laisser la solution nettoyante plus ou moins longtemps en contact avec l’objet à nettoyer. Nous en avons tous déjà fait l’expérience en laissant tremper quelques heures une casserole dans lequel un aliment aurait collé. L’eau et le détergent utilisé ont alors plus de temps pour pénétrer et éliminer les saletés. Ce point est d’autant plus important lorsque l’on veut désinfecter une surface. Cette dernière doit rester couverte de solution durant le temps prescrit pour assurer la réussite de la désinfection.

En modifiant la proportion de chacun de ces facteurs, il est possible d’optimiser ses efforts de nettoyage. Choisir, par exemple, un produit chimique plus adapté peut diminuer le temps requis pour effectuer le travail de nettoyage, tandis qu’augmenter le temps d’action peut nous éviter  d’utiliser trop de produit et de s’épuiser à la tâche. Sachant cela, il est donc intéressant de faire un tour rapide de ses procédures d’entretien de manière à voir si certains aspects pourraient être optimisés.

 Sylvain Mercier

Source: Adnan Y. Tamime (2009), Cleaning-in-Place: Dairy, Food and Beverage Operations (3e éd.), John Wiley & Sons

Fabrication des couteaux

Nous voici à la première chronique sur les couteaux. Nous expliquerons les grandes étapes de la fabrication. Plusieurs  d’entre vous avez la même référence quand on vous  demande une bonne marque de couteaux de cuisine. On pense tout de suite à une célèbre compagnie fabriquant, entre autres, un couteau pliable renfermant plusieurs lames et outils. Après quelques recherches on se rend compte qu’il y a plusieurs fabricants de produits de qualité. Ce blogue vous aidera à faire un choix éclairé entre les deux grands procédés de fabrication des lames. Soit, les lames forgées et les lames étampées.

Il y a plusieurs pays producteurs de couteaux de qualité comme la France, la Suisse, l’Espagne ou le Portugal. Mais il y a seulement deux pays producteurs d’acier d’assez bonne qualité pour faire des produits haut de gamme. Le premier, fabrique des lames  aux samouraïs depuis plus d’un millier d’années. Le deuxième, issu d’Europe, fabriquait des lames bien avant les premières  croisades et a confirmé sa maîtrise de l’acier durant la seconde guerre mondiale. Nous parlons ici du Japon et de l’Allemagne.

La première catégorie regroupe les couteaux à lames forgées. Vous pouvez sûrement vous imaginer un forgeron frappant sur son morceau de métal. Aujourd’hui, le procédé est mécanisé mais,  il reste le même.  Nous entendons par là de l’acier martelé et replié sur lui-même à plusieurs reprises. Cette technique rend le métal plus dur, plus rigide. Il garde son tranchant plus longtemps grâce à sa dureté mais,  il va casser plutôt que de plier. Il sera plus difficile  d’enlever une mince épaisseur pour refaire le tranchant. La lame se prolonge  dans le manche  jusqu’au talon. Cette partie se nomme la soie et elle  aide  à balancer le couteau. Il sera complété par une poignée  rivetée en bois noble, en métal  ou en produits synthétiques.

La deuxième catégorie renferme les couteaux étampés ou laminés.
Ils sont découpés dans une feuille d'acier laminée.il gardera son tranchant moins longtemps mais, il sera plus facile à aiguiser. Cette feuille est produite à partir d’un bloc de métal qui est passé entre des rouleaux pour l’amincir jusqu’à l’épaisseur voulue. Cette technique donne des lames plus flexibles qui pardonnent la torsion sans casser. Le métal étant plus mou, il gardera son tranchant moins longtemps mais, il sera plus facile à aiguiser. Habituellement, une poignée  monobloc en plastique est ajoutée.

 

Voici donc les principales différences entre les deux  procédés de fabrication. Pour les couteaux étampés vous aurez une lame qui gardera son tranchant moins longtemps mais qui s’aiguisera plus facilement. Il faudra compter entre 40 à 80 dollars pour faire l’acquisition d’un couteau de chef par exemple. Pour les couteaux forgés, le tranchant durera plus longtemps mais, il est difficile à aiguiser et demandera souvent l’aide d’un professionnel. Il vous faudra payer 100 dollars au minimum et il pourra atteindre des sommes de plusieurs milliers de dollars pour des œuvres fabriquées par des maîtres japonais.

Rendez-vous pour la prochaine chronique qui vous aidera à choisir le bon modèle pour la bonne tâche à accomplir.

André Bouchard